Nährstoffe in Fruchtsaft sind bioverfügbar. Hinsichtlich bioaktiver Substanzen schneiden Verarbeitete Fruchtsäfte sogar besser ab als die frischen Früchte

Nährstoffe in Fruchtsaft sind bioverfügbar. Hinsichtlich bioaktiver Substanzen schneiden Verarbeitete Fruchtsäfte sogar besser ab als die frischen Früchte

Fruitjuicematters

Gemäß den EU-Bestimmungen wird Fruchtsaft nichts entzogen oder zugesetzt, weshalb er den Nährstoffgehalt der jeweiligen Ausgangsfrucht widerspiegelt. 

Unten wird die Nährstoffzusammensetzung von Orangensaft pro 100 g ausgewiesen. Die rot dargestellten Werte dürfen entsprechend der „Health Claims“ bzw. der EU-Verordnung 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel auf der Verpackung angegeben werden. 

Neben diesen Nährstoffen enthält Fruchtsaft bioaktive Substanzen wie Carotinoide (vor allem Lutein und Cryptoxanthin), Polyphenole (Hesperidin und Narirutin aus der Flavanon-Gruppe) sowie Pektin (Fasern). 

In klinischen Versuchen zeigte Hesperidin einen positiven Einfluss auf neurologische und psychiatrische Störungen sowie auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Einfluss auf die Gehirngesundheit ist möglicherweise darauf zurückzuführen, dass Zitrus-Flavanone die Blut-Hirn-Schranke passieren und so noch geeigneter sind, dazu beizutragen, das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen zu verringern. Zugeschrieben werden Hesperidin außerdem antioxidative, antiallergische, immunmodulatorische und potentiell wundheilungsfördernde Eigenschaften sowie die Fähigkeit, hormonellen Störungen und Geschwüren entgegenzuwirken . 

WAS IST BIOVERFÜGBARKEIT? 
Die Bioverfügbarkeit beschreibt, in welchem Umfang in Lebensmitteln enthaltene Nährstoffe vom Körper aufgenommen und verwertet werden können. So enthält beispielsweise Spinat reichlich Eisen - aufgrund anderer natürlicher Verbindungen (wie etwa Oxalsäure) werden allerdings weniger als 10% davon vom Körper aufgenommen. Bestimmte Lebensmittel und Nährstoffe sind jedoch dazu in der Lage, die Bioverfügbarkeit zu optimieren. Im Falle von Spinat lässt sich die Eisenaufnahme zum Beispiel durch den gleichzeitigen Verzehr von einem Glas Orangensaft erhöhen. 

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SÄFTE UND GANZE FRÜCHTE IM VERGLEICH
Aschoff et al. (2015) verglichen die Bioverfügbarkeit von ß-Cryptoxanthin, Lutein, Zeaxanthin und Zeinoxanthin aus frischen Orangen (400 g) mit der aus pasteurisiertem Orangensaft (719 g). Ein Unter Verwendung eines randomisiertes Crossover-Designs mit 12 Teilnehmern, wurde unter beiden Versuchsbedingungen eine bekannte Menge ß-Cryptoxanthin gegeben. Während der folgenden zehn Stunden wurden stündlich Blutproben genommen. 

Die Ergebnisse zeigten, dass die Bioverfügbarkeit des ß-Cryptoxanthin aus Orangensaft um das 1,8-fache höher lag als in ganzen Orangen. Basierend auf einem separaten In vitro-Verfahren überstieg die Bioverfügbarkeit von in Orangensaft enthaltenem ß-Cryptoxanthin jene des in ganzen Orangen enthaltenen Stoffes um das Fünffache (siehe auch die Angaben zu ß-Cryptoxanthin in der Tabelle unten. Eine vergleichbare, statistisch jedoch nicht signifikante Entwicklung zeigte sich auch bei Lutein):

Die Unterschiede sind möglicherweise darauf zurückzuführen, dass der hohe Pektingehalt in ganzen Früchten die Resorption erschwert. Auch könnten die im Orangensaft zerstörten Zellwände zu einer vermehrten Freisetzung von ß-Cryptoxanthin führen. Einer anderen Studie zufolge liegen in Orangensaft mehr Carotinoide in Tropfenform vor. Dies könnte erklären, warum aus Fruchtsäften mehr aufgenommen wird als aus ganzen Früchten.

Eine zweite, ähnliche Studie untersuchte die Bioverfügbarkeit von Flavanonen, Hesperidin und Narirutin aus Orangensaft im Vergleich zu ganzen Orangen. Dazu wurde die Ausscheidung einer bekannten Menge an Flavanonen über den Urin untersucht. Obwohl der Hesperidin-Gehalt in ganzen Orangen jenen in Orangensaft um das 2,3-fache übersteigt, wurde in den über 24 Stunden genommenen Urinproben ein vergleichbarer Wert an Hesperitin (dem Stoffwechselprodukt) festgestellt.

Dies könnte bedeuten, dass die Aufnahme und Verstoffwechselung von in Lebensmitteln enthaltenen Flavanonen - möglicherweise aufgrund von schlechter Löslichkeit oder Einschränkungen bei der Passage durch den Darm - ab einer bestimmten verzehrten Menge gesättigt sind. Möglich ist auch, dass die in ganzen Früchten enthaltenen Flavanone aufgrund des Ballaststoffanteils nicht von hoher Bioverfügbarkeit sind. Orangen enthalten das 16-fache an Ballaststoffen mehr als Orangensaft.

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FRISCHER UND VERARBEITETER SAFT IM VERGLEICH

Da kommerziell hergestellter Saft aufgrund der Auswirkungen auf die Haltbarkeit häufig weniger Vitamine enthält, wird angenommen, dass er ernährungstechnisch betrachtet weniger wertvoll als frisch gepresster Saft sei. 

Für Orangensaft wurde dies im Rahmen eines randomisierten Crossover-Versuchs mit 24 Erwachsenen untersucht. Getrennt durch eine 30-tägige Washout-Phase, wurden hier beide Saftvarianten jeweils zwei Tage lang verabreicht. Die entsprechenden Blut- und Urinproben ergaben keine statistischen Unterschiede hinsichtlich der Verstoffwechselung von Flavanonen, Hesperidin und Narirutin aus verarbeitetem bzw. frischem Orangensaft.

Aufgrund des unterschiedlichen Gehalts an Flavanonen (58 mg im verarbeiteten Saft gegenüber 16 mg im frischen),
waren die Werte hinsichtlich der Aufnahme über den Darm und Ausscheidung über den Urin nach dem Verzehr von verarbeitetem Orangensaft deutlich höher. Alles in allem ergab sich daraus eine um das 1,6-fach höhere Bioverfügbarkeit (siehe Infografik unten):

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Es ist bekannt, dass Flavanone lösliche Stoffe sind, die sich eher in den trüben Saftbestandteilen als in Zellwandmaterial finden. Die Autoren der Studie stellten die These auf, dass einige der in Untersuchungen beobachteten positiven Auswirkungen auf die Gesundheit (wie etwa antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften) möglicherweise auf den hohen Flavonoidgehalt in Orangensaft zurückzuführen sind.

Einer anderen Studie zufolge, könnte der Abbau von Vitamin C in wärmebehandelten Nahrungsmitteln eine eher untergeordnete Rolle spielen, da für die Gesundheit möglicherweise nicht nur ein einziges Antioxidans, sondern vielmehr komplexe Zusammensetzungen von Phytochemikalien verantwortlich sind. So ist Vitamin C beispielsweise nur für 0,4% aller antioxidativen Eigenschaften in Äpfeln verantwortlich. Der Rest beruht auf Phenolen, Flavonoiden und Anthocyanen. Aus diesem Grund sollten künftige Forschungsarbeiten - neben dem Wassergehalt, der sich auf die Nährstoffkonzentration auswirken kann - ein breites Spektrum der in Nahrungsmitteln enthaltenen bioaktiven Substanzen betrachten.

DIE FUNKTION VON BIOAKTIVEN SUBSTANZEN IM KÖRPER
Die potenziell positiven gesundheitlichen Auswirkungen der in Fruchtsaft enthaltenen bioaktiven Substanzen wurden durch diverse Studien bestätigt. Im Zuge einer Kontrollstudie mit Diabetes-Patienten konnten oxidative DNA-Schädigungen und Lipidperoxidation durch Hesperidin verringert werden. In einer anderen Untersuchung zeigte sich, dass ß-Cryptoxanthin Gesamtcholesterin, LDL- und HDL-Cholesterin senken und die Knochenumsatzmarker positiv verändern kann. Beobachtet wurde auch, dass Lutein und Zeaxanthin die Sehkraft von an altersbedingter Makuladegeneration leidenden Patienten teilweise wiederherstellen können, während Zitrus-Flavonoide in der Lage sind, das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen zu verringern. Bislang wurden keine „Health Claims“ für Zitrus-Flavonoide bewilligt. Entsprechende Aussagen gibt es jedoch zu in Oliven enthaltenen Polyphenolen (Blutlipidoxidation) und Kakaoflavanolen (Gefäßgesundheit).

BIOVERFÜGBARKEIT UND ALTERUNG
Die Verfügbarkeit und Verstoffwechselung von Nährstoffen werden durch Alterung beeinflusst. Im Zuge einer Beobachtungsstudie wurden 2118 Frauen aus sechs europäischen Ländern im Hinblick auf den Gehalt an Carotinoiden und Tocopherol (einer Erscheinungsform von Vitamin E) in ihrem Blut hin untersucht. Dabei wiesen ältere Frauen geringere Carotinoid-, dafür jedoch höhere Tocopherol-Werte auf. Da ältere Frauen mehr Obst und Fruchtsaft verzehrten (beides Carotinoid-Quellen), ist es wahrscheinlich, dass die altersbezogenen Abweichungen auf eine geringere Bioverfügbarkeit oder ein anderes Einlagerungsverhalten des Körpers zurückzuführen sind. Sollte das der Fall sein, könnte der vermehrte Verzehr von Obst und Fruchtsaft eine wichtige Maßnahme darstellen, um den signifikanten Rückgang des Carotinoid-Spiegels im Körper älterer Menschen zu verhindern.

SCHLUSSFOLGERUNG

Diese Zusammenstellung verschiedener Studien zeigt Folgendes:

- Fruchtsaft - und insbesondere Orangensaft - ist eine wertvolle Quelle für Nährstoffe und bioaktive Substanzen wie Carotinoide und Flavanone.
- Diese bioaktiven Substanzen sind in Fruchtsaft bioverfügbar.
- Verarbeiteter Fruchtsaft weist bei Flavanonen eine vergleichbare Bioverfügbarkeit wie ganze Früchte auf. Bei Carotinoiden ist die Bioverfügbarkeit jedoch höher.
- Der Vergleich von verarbeitetem Fruchtsaft mit ganzen Früchten in Hinblick auf die Aufnahme und Verstoffwechselung von Flavanonen legt nahe, dass er bei bioaktiven Substanzen vergleichbare Nährwerte aufweist.
- Die Studien deuten darauf hin, dass die in Früchten enthaltenen bioaktiven Substanzen wichtig für den Erhalt der Gesundheit sind und das Risiko für bestimmte chronische Erkrankungen senken könnten.

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