Die Verarbeitung von Obst kann den glykämischen Index senken

Die Verarbeitung von Obst kann den glykämischen Index senken

Es gibt unterschiedliche Annahmen darüber, wie sich versaftetes Obst auf den Blutzuckerspiegel und sogar das Krankheitsrisiko auswirken kann. Um mehr darüber herauszufinden, haben Forscher untersucht, wie ein Zerkleinern von Früchten den Blutzuckerspiegel nach dem Essen beeinflusst.

Für eine unabhängige Laborstudie an der Plymouth University in Großbritannien wurden 28 Erwachsene im Alter von 20 bis 27 Jahren rekrutiert und die Reaktion ihres Blutzuckerspiegels auf zerkleinerte und ganze Früchte untersucht. Entgegen den Erwartungen sorgte das Zerkleinern der Früchte in einem Nutribullet-Gerät für einen wesentlich niedrigeren glykämischen Index (GI; 32,7) als der Verzehr der ganzen Früchte (GI 66,2). Der GI ist ein Wert, der Lebensmitteln auf Grundlage der Geschwindigkeit, mit der sie den Blutzuckerspiegel erhöhen, zugeordnet wird. Zum Vergleich: Die GI-Werte für Weißbrot: 72, Weißmehl-Spaghetti: 49, Bananen: 51 und Orangen: 43.

Die Autoren der Studie merkten an, dass auch andere Studien einen Zusammenhang zwischen dem Zerkleinern und der Änderung der GI-Reaktion gezeigt haben. Es wurde vermutet, dass das Vorkommen von Amylase im Speichel die Stärkehydrolyse während/nach dem Kauen von ganzen Früchten beschleunigen und zu einer höheren Verfügbarkeit von Glucose und einer schnelleren Absorptionsrate führen könnte. Das muss von der laufenden Forschung noch bestätigt werden.

Auch wenn in dieser Studie kein industriell hergestellter Fruchtsaft berücksichtigt wurde, ist es doch ein weiterer Beleg, dass die Verarbeitung von Früchten sich nicht negativ auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So hat Apfelsaft nach den internationalen GI-Tabellen einen GI von 41, während Orangensaft einen GI von 50 aufweist; beide fielen in die Kategorie der Quellen freier Zucker. Dagegen hat, um es in einen Ernährungskontext zu stellen, Vollkornbrot einen GI von 69, während gekochte Haferflocken einen GI von 55 aufweisen. In beiden Fällen würde man von gesunden Kohlenhydraten sprechen, obwohl ihr GI höher ist als der von Fruchtsaft.

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Quellen:

Redfern KM et al. (2017)

Nutrient-extraction blender preparation reduces postprandial glucose responses from fruit juice consumption. Nutr Diabetes 7(10): e288